上週末，小農場主和他們的朋友預約參觀他們的家。小農場主們準備了很多水果，打算準備一些營養豐富的純果汁飲料來招待他們的朋友。
說實話，就在小農場主按下榨汁機按鈕的前一秒，他充滿了信心。榨汁有多難？
出乎意料的是，現實給了這位農民沉重的打擊：蘋果汁和梨汁沒有從榨汁機中倒出，它們變成了“渾濁的顏色”，上面還漂浮著一層惱人的氣泡。你剛買的榨汁機有什麼問題嗎？明明店的鮮榨果汁看起來很吸引人。為什麼小農場主一開始就“翻身”？
為什麼蘋果在榨汁後會變色？變色的果汁可以喝嗎？
蘋果含有一種很容易被氧化的酚類化合物。這種物質與空氣接觸後會被氧化，也稱為褐變反應。
在日常生活中，不僅蘋果，還有許多蔬菜，如土豆和茄子，也會發生褐變反應。一旦切割，切口表面原本明亮的顏色將逐漸變暗並變得渾濁。這種現象不是變質，而是正常的化學反應。
它可以喝醉。褐變並不意味著它有毒有害。如果它在幾分鐘內被氧化，就不會影響飲用。只是蘋果中的多酚在與氧氣接觸時被氧化，抗氧化效果會降低，但其膳食纖維和礦物質不會發生太大變化。
如果果汁被完全氧化，就意味著它已經變質了。最好在一夜之間把蘋果汁扔掉。
如果你在鐵鍋裡煮桃子和蘋果，果肉會變成灰黑色。怎麼了
事實上，這也是多酚色素(包括花青素、無色花青素、類黃酮、兒茶素和其他多酚)的變色遊戲之一。原來的白色或紅色水果在遇到鐵離子後會形成一種黑色複合體，變成醬紅色、深棕色甚至黑色。雖然這種反應不會導致中毒，但會極大地影響食慾。你不能用鐵鍋或銅鍋煮水果、綠豆、涼茶，甚至中藥。除了水果和豆類，紫色土豆、紅色莧菜和紅色蔬菜苔蘚也有類似的問題。例如，紅色蔬菜苔蘚在鐵鍋中炸後，顏色通常會從紅色變為深灰藍色。一方面，花青素在鹼性條件下變藍，另一方面，它們與鐵結合形成灰黑色複合體。
很簡單。破壞果汁中的氧化酶。
熱
這是最快的方法。將蘋果在沸水中浸泡15分鐘，然後把它撿起來，浸入冰水中，這樣蘋果汁就不容易變色。這樣做的缺點是，它會導致一些營養素的損失，口味也會改變。
浸泡鹽水
根據相關文獻，當氯化鈉(鹽)濃度達到20%時，酶的結構會被破壞。榨汁前，在鹽水中浸泡一段時間也可以防止蘋果汁的氧化和變色，但在鹽水中浸泡後，蘋果汁的味道會有點奇怪。這是一個很好的方法，為寬容的朋友。
加入檸檬汁或維生素C
檸檬富含維生素C，可以減少果肉的褐變。同時，檸檬中的檸檬酸可以抑制水果中酚類氧化物的活性，防止發黑。
不僅是蘋果汁，還有梨和桃子等果汁。
雖然方法很好，但用這種方法擠壓的蘋果汁與“原汁原味”有些不同。
除此之外，有沒有辦法防止果汁變色？
事實上，果汁的變色與蘋果的品種有很大關係。
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