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蘋果去皮時，植物細胞中的酚類物質被氧化，在酚酵素的作用下與空氣結合，產生大量醌類物質。新的醌能迅速使植物細胞變成棕色。這種變化被稱為食物的酵素促褐變。所以蘋果剝皮一段時間後會變色。不僅蘋果、梨和一些蔬菜(如馬鈴薯、茄子等)也有這種情況。
這種褐變會影響食物的外觀，減少外層的營養，但它是可以食用的。如果蘋果剝皮後長時間放置，植物細胞在空氣中的氧化分解加劇，蘋果外層的營養物質分解更多，果膠在酵素的作用下進一步分解為果酸和甲醇，使果肉疏鬆、潮濕、變色、陳腐，甚至腐爛。最好的方法是在切蘋果之前用鹽擦皮膚，然後把它洗掉，然後切蘋果。這樣，切好的蘋果就不會氧化，而且與浸泡在鹽水中相比，它可以在沒有鹹味的情況下保存更長的時間
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